L’AULA D’HOSTALERIA DEL RIPOLLÈS FINALITZA AMB ÈXIT LA FORMACIÓ EN CUINA DE MUNTANYA PER ALS PROFESSIONALS DE LA COMARCA.
Els dies 21 i 28 de novembre ha tingut lloc la formació sobre Cuina de Muntanya que s’ha organitzat des de l’Agència de Desenvolupament del Ripollès a les instal·lacions de l’Aula d’Hostaleria del Ripollès. La formació ha estat impulsada per diferents restauradors de la comarca que durant l’any 2016 han treballat conjuntament per donar-li forma al concepte de Cuina de Muntanya al Ripollès. L’alumnat del curs ha estat variat amb restauradors i carnissers d’arreu de la comarca, que han valorat molt positivament la formació rebuda.
El dos primers temes que s’han treballat, han estat la “Cuina del dolç i del salat” i la “Cuina de mar i muntanya”. La formació ha anat a càrrec del gastrònom i cuiner Pep Nogué, que en sessions de tres hores ha compartit amb els assistents diferents propostes gastronòmiques basades en el concepte de Cuina de Muntanya amb una visió innovadora, tant per l’elaboració com pels ingredients de les receptes.
El dilluns 21 de novembre es va treballar des d’un punt de vista tècnic diferents plats de cuina tradicional i d’avantguarda on els gustos principals, del dolç i el salat, es barrejaven entre sí creant propostes noves. Alguns dels plats que es van cuinar van ser ales de Pollastre de pagès lacades amb mel del Ripollès i soja, Fetge gras d’ànec poêlée amb cervesa Minera i figues, Filet de porc senglar amb salsa pebrada i compota de poma de muntanya, Infusió de fruits vermells amb gelat de formatge del Ripollès o Xai del Ripollès amb pólvores de Duc.
El dilluns 28 de novembre la sessió de cuina de muntanya es va centrar en l’actualització del binomi del mar i la muntanya, mostrant combinacions atrevides des de la tradició al minimalisme natural de la cuina del paisatge, de les terres de costa fins a l’interior majestuós de les nostres muntanyes. Es van cuinar, entre altres, els plats següents Brandada de bacallà amb rossinyols, Crestes de gall amb gambes, Bacallà amb suc de rostit i trumfes de la Vall de Camprodon, Moll de l’os de vedella del Ripollès amb caviar, Pil pil de cloïsses i bolets o Raviolis de gambes amb ceps i tòfona.
Aquesta formació continuarà durant el 2017 amb un cicle de cinc sessions, del mes de febrer al mes de juny, en el que es treballaran els temes de la caça, de la cuina al buit i de la cuina de l’aprofitament, amb professorat especialista en cada matèria. La bona rebuda de les sessions del mes de novembre ha esperonat l’Aula d’Hostaleria a continuar organitzant una formació a mida per als professionals de la comarca que volen avançar amb el concepte de Cuina de Muntanya.
Aquesta tasca formativa respon a l’estratègia de l’Agència Ripollès Desenvolupament per treballar de manera coordinada el foment del producte local a través de la marca de garantia Producte del Ripollès sota un concepte de territori: la Cuina de Muntanya. En aquest sentit, l’Aula d’Hostaleria del Ripollès està apostant de valent per l’ especialització per tal que les persones que es formin a Ripoll tinguin una formació orientada a la valorització del producte i del territori, així com de les noves tendències gastronòmiques vinculades als valors de l’essència de l’entorn en el que es cuina.
